Soy Christopher Shaw, pamplonés nacido en California, que vive y sueña en una pequeña ciudad situada a los pies de los Pirineos y enclave principal del Camino de Santiago. Vivo en una tierra de diversidad, riqueza y fusión entre la naturaleza salvaje del norte y la fértil huerta del sur. Sólo echaba de menos una cosa: el picante de mi tierra. Pero esta tierra afortunada y generosa me dio los ingredientes naturales para hacer una salsa artesanal, con una composición única y un sabor extraordinario.
Con la llegada del otoño, los campos de la Ribera alta de Navarra se salpican de un rojo intenso y en los pueblos de la zona, las conserveras comienzan una actividad frenética. El pimiento del Piquillo irrumpe cada temporada con su colorido acostumbrado empapando el aire de aromas a leña y a brasa. Porque si algo caracteriza al auténtico Pimiento del Piquillo de Navarra de otros pimientos similares es que, tras el asado a llama directa, se procede a su pelado y limpieza sin que el fruto toque el agua ni cualquier otra solución química. Así se garantiza su inigualable sabor.
Las Alegrías Riojanas son parecidas al Pimiento del Piquillo pero de menor tamaño. Es una variedad de picante también llamado pimiento “villano” o guindillas. Su picante intenso, vibrante, proporciona color y alegría a los platos.
Y juntos son invencibles.
Jamacuco. Sensación repentina que altera nuestros sentidos durante un instante y luego se retira al olvido. Es la magia de los fuegos artificiales. Es el descenso de una montaña rusa. Tiene la intensidad de una hoguera en la noche de San Juan. Esto es Jamacuco. Una salsa picante que nos recuerda las noches frescas en el río Sacramento y los amaneceres en el valle de Yosemite. Se elabora con Piquillo de Lodosa y Alegrías, dos variedades de pimiento que se cultivan con mimo y dedicación en Navarra, una tierra fértil y agradecida.
Cuando uno se muda de casa, una de las cosas que más echa de menos es la gastronomía. De pronto, los recuerdos de la infancia, los productos de la tierra, inundan la memoria y los sentidos, dejándonos con ganas de volver a probar lo que dejamos atrás. Después de muchas pruebas he conseguido una receta única, que une mi experiencia culinaria forjada en la frontera de México, con los productos y la tradición conservera de mi tierra de acogida.
¡Una explosión de sabor y energía!
Aunque el pimiento es una planta originaria de América del Sur, el pimiento del piquillo pertenece a una variedad botánica singular y autóctona, única dentro de su propio género, que en el término geográfico de Lodosa, y entre los municipios colindantes alcanza su máxima calidad gustativa.
Variedad de guindilla de porte y color muy parecido al Pimiento del Piquillo de Lodosa aunque de menor tamaño. Reciben este nombre por la “alegría” que aporta al paladar al ser muy picantes, aunque su picor no es persistente.
La recolección precoz de la oliva para evitar las heladas tempranas de la zona, unida a los suelos calizos y a un clima seco, soleado y sometido al “cierzo” dan lugar a unas extraordinarias cualidades organolépticas, que se manifiestan en un “frutado” de medio a intenso, con notas verdes y con un amargor y un picante característicos y muy equilibrados.
HOT & HOTTER
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Recetas sobrosas y picantes
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